ヴィヴィアン・ウェストウッドWEBマガジン
質の良い30代視点のバジーレお役立ち一覧を改定しました
平成７年に設けられた「熟成」の基準では、「原料を一定期間、塩漬（食塩などに漬け込む工程）することで、肉の色を鮮やかに保ち、特有の風味を十分に熟成させること」とある。この基準にあてはまる製品には「熟成」の名をつけることができる。なお、ハムは７日間以上、ベーコンは５日間以上、ソーセージは３日間以上熟成させたものが対象となっている。鶏肉は、鮮度が落ちるとニオイがしてくるため、ほかの肉に比べて鮮度チェックがさらに重要だ。その見分け方のポイントは、皮の色にある。黄色っぽいものほど新鮮で、古くなると白ちゃけてくる。白ちゃけたものは当然、味も落ちる。とにかく、鶏は肉類の中で最も鮮度が落ちやすいので、買ってきた鶏肉は、その日のうちに調理すること。「ブロイラー」とは、最初から食肉用に飼育された鶏のこと。それに対して「廃鶏」と呼ばれる鶏は、卵を産まなくなったメスの親鶏を食用にしたものだ。こちらは、採算は卵でとれているため、安く出荷され、加工品などに利用される。店頭では、切り身、挽き肉、モツ、ガラといった状態で売られている。肉の状態が妙に赤っぽいものは、廃鶏と思ったほうがいい。値段は安いが、味は落ちる。一方、ブロイラーは肉の色が淡く、皮や肉がやわらかいのが特徴。脂肪分が少ないため、煮込むよりも焼いたほうがおいしく食べられる。